Det traditionella knäckebrödet
Presentation
Det traditionella knäckebrödet, så som vi känner det i dag, uppfanns för ungefär 500 år sedan. Receptet består traditionellt framför allt av rågmjöl, till vilket man tillsätter dinkelmjöl, salt och vatten. Sverige och Finland har en lång historia av att äta knäckebröd. Knäckebrödets ursprung var det tidigare spisbrödet, som var ett liknande, men något tjockare, bröd. Spisbröden bakades från åtminstone 500-talet i mellersta Sverige. De hängdes vanligtvis ovanför spisen för att torka. I dag är det dock vanligt att knäckebröd bakas på vetemjöl, kryddor och gryn, och som jäsmedel använder man ofta jäst eller surdeg. När man bakar ojäst knäckebröd tillsätter man bubblor i degen på mekanisk väg. Tidigare gjordes detta genom att blanda snö eller malen is i degen (så kallat ”isknäcke”), som sedan dunstade under gräddningen. I dag kyls degen, som behöver innehålla en stor mängd vatten, ner och blandas tills den blir bubblig.
”Isknäcke” (ojäst, innehåller ingen jäst):
Jästbaserat och ojäst knäckebröd:
Marknadsstorlek
Knäckebrödsmarknaden är enorm och uppgår till totalt över 610 miljoner euro (2022) inom de 10 EU-länder där vi gör regelbundna mätningar (Nielsen/IRI). Tyskland och Sverige är de länder som äter mest knäckebröd.
Konsumentinsikter
Knäckebröd är fortfarande vanligare i länderna i centrala och norra Europa. I Sydeuropa äter man istället salta kex eller skorpor av crostinityp. I Europa är det särskilt vid de traditionella måltiderna som man äter knäckebröd, därefter kommer mellanmålen.
Generellt sett äts brödsubstitut framför allt till frukost.
Just frukosten är även ett av huvudtillfällena när vi äter knäckebröd. Knäckebrödet kan verkligen sägas vara en typisk frukostvara. Det är vanligast i Sverige att man har knäckebröd hemma: här har 92 % av hushållen knäckebröd i skafferiet, medan det i Tyskland är 53 % och i Frankrike 17 %.
Innovationer
Mellanmål har blivit en central del för produktutvecklingen inom den globala livsmedelsmarknaden, men innovationer inom knäckebrödsområdet har hittills framför allt fokuserat på hälsoaspekten. Nästan 40 % av de globala lanseringarna i den här kategorin påstod att de innehöll fullkorn, medan en tredjedel av de nya produktutvecklingarna hade beskrivningar om högt fiberinnehåll. Toppositioneringarna för knäckebrödssektorn är en bra källa för fibrer, fullkorn och ekologiskt.
Dock får innovationer med fokus på bekvämlighet och mellanmålsvänliga lösningar allt större fokus inom sektorn. De senaste årens händelser har lett till ett skifte i hur och var konsumenter konsumerar mat och dryck, delvis pådrivet av att allt fler jobbar hemifrån.
Utifrån detta har BI tagit fram portionsförpackade knäckebröd. De erbjuds i portioner om 5 skivor förpackade i en återvinningsbar, vikt kartong. De vikta kartongerna innehåller från tre upp till maximalt fem portionsförpackningar. Förpackningstypen passar perfekt med den rådande konsumtionstrenden, som handlar om att äta när man är på språng och utanför hemmet, och dessutom bevarar den maten färsk längre och bidrar på så vis till mindre matsvinn.
